Kennismaking met de Indiase gastronomie

Niet wetend of je zou binnengaan? Niet wetend wat er op het menu staat? Je afvragend of dat wel lekker zal zijn? Niet te pikant?

Ik was nog nooit in India, maar heb wel al Indiaas gegeten.

Ben je vegetariër? Dan is er, in de Indiaase keuken, zeker een goed menu voor jou!

India is een fascinerend land dat door zijn naam alleen doet dromen van een andere wereld, vol geuren en kleuren. Het culinaire erfgoed is er zo gevarieerd dat we het beter zouden hebben over de ‘vele’ Indiaase keukens. De culinaire tradities verschillen immers naargelang de streek, de gemeenschap, de godsdienst en de families die hun geheimen doorgeven van generaties op generatie.

Overal in India vormen rijst en tarwe de basisingrediënten voor de voeding. India is ook erg gegeerd vanwege zijn kostbare kruiden, die hun stempel drukten op de plaatselijke culinaire tradities.

Naar schatting is 1/3 van de bevolking vegetarisch. Dat valt gedeeltelijk te verklaren door de overheersende rol van de Hindoegemeenschap (80%) die geen rundvlees eet, maar ook door de sterke aanwezigheid van de moslims, die teruggaat tot de Mongols en daarvoor tot het sultanaat van Delhi en de Arabische handelaars die hun opwachting maakten in de 7de eeuw, want zij mochten geen varkensvlees eten.

Maar wat ook de gemeenschap of de godsdienst is, een Indiaase maaltijd zorgt altijd voor een subtiel evenwicht tussen de zes traditionele smaken : bitter, zoet, zuur, zout, wrang en scherp (peper)

Van de stevige keuken uit het noorden …

Het noorden van India grenst aan Pakistan en meer naar het oosten aan het Himalaya-gebergte. Dit is de streek van de tandoorigerechten. Die worden bereid door vlees dat gemarineerd werd in een mengsel van kruiden (gember, look, komijn, pepers) te bakken in een kruikvormige, terracottaoven die in de grond ingegraven wordt. Tandoori wordt gegeten met brood (naan of chapati) en verfrissende bijgerechten. Geniet van de verschillende ‘masalas’ (mengelingen) zoals garam masala (koriander, komijn, fenegriek, mosterd, kruidnagel, kurkuma, muskaatnoot en kaloupilebladeren). De Mongols brachten niet alleen recepten en bereidingswijzen mee naar India (tandoor, kebabs), maar ook ingrediënten uit het Amerikaans continent zoals piment, aardappelen, tomaten en maïs. De Mongol-invloed blijkt uit de aanwezigheid van melkproducten en vlees (meestal schaap of kip).

Daarna was het de beurt  aan de Franse, Portugese en Britse kolonisten om hun keukencultuur in te voeren in India. Hun erfenis omvatte vooral varkensvlees. In oude handelsposten zoals Goa is de keuken in haar geheel meer verwesterd. In het noorden wordt ook saag gegeten.  Dat gerecht is afkomstig uit Punjab en bestaat uit spinaziebladeren of zwarte mosterd . Het wordt geserveerd met brood (naan) en lassi (gefermenteerde zoete melk) en tchai (theebladeren gekookt in zoete en soms kruidige melk). Je vindt er ook kruidige aardappelkoeken (aloo ikki) en driehoekige beignets, gevuld met kaas, groenten of vlees. Ze worden op smaak gebracht met koriander en kurkuma (samosas) en opgediend met een zalige linzenragout, dal.

de ‘tandoor oven’

‘naan brood’ en ‘garam masala’

…. tot de geraffineerde recepten in het zuiden.

In het zuiden (de streek van de Tamil keuken) is rijst het basisingrediënt. Langs de kust van Malabar ligt de provincie Kerala. Die wordt ook wel de ‘tuin der kruiden’ genoemd. De oude Egyptenaren kwamen er al hun voorraad kruidnagels inslaan, net zoals de andere ingrediënten om de mummies te balsemen. Het vochtige tropische klimaat is heel gunstig voor de plantengroei en er wordt dan ook volop gember, peper, kruidnagel en muskaatnoot geoogst, net als cashew- en kokosnoten.

De zuiderse keuken is overigens resoluut vegetarisch : er worden nogal wat chutneys bereid. Deze vaak zoetzure bijgerechten bestaan uit verse pepers, groenten of fruit (tomaten, mango’s).  Ze worden op tafel gezet bij papadums, koekjes op basis van linzenmeel die een beetje aan onze chips doen denken. De thali, de traditionele maaltijd, varieert naargelang de streek, maar bestaat altijd uit een hele reeks kleine gerechten :rijst of brood (dat naan, chapati of parota met bladerdeeg wordt genoemd), chutney (dikke saus op basis van kruidige groenten), dal (linzenragout), groenten en een dessert (meestal op basis van zoete melk). Er wordt gegeten met de vingers van de rechterhand. Die van de linkerhand worden zoals in veel culturen als onrein beschouwd. Geef je keuken een exotische toets, je zal er helemaal weg van zijn.

Voor de woordenlijst van Indiaase specialiteiten en veel gerechten en recepten uit India kan je ontdekken ….HIER

 


Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s